Tento dezert je skutočne špeciálny. Nebudem klamať, príprava je trošku náročnejšia a pokiaľ vás pečenie nebaví alebo potrebujete pripraviť niečo rýchlo, tento recept nebude pre tentokrát to pravé. Pokiaľ vás ale pečenie baví, radi skúšate nové recepty, vlastníte cukrársky teplomer a vlastnoručne vyrobený dezert, ktorý chutí ako z nóbl francúzskej cukrárne, vám (a každému, s kým sa podelíte) skrášli deň, skúste tento svieži slnečný tart s francúzskym crème pâtissière, ananásovou náplňou a mangom. Nielen skvele vypadá, ale chutí skutočne úžasne. 🙂
Recept je z knihy Modern French Pastry (rovnako ako Jahodová záhrada, ktorá už na blogu je a tiež chutí božsky), ktorá je plná zaujímavých kombinácii a vylepšení tradičných francúzskych dezertov. Hoci niektoré kombinácie znejú riadne nezvyčajne, napr. bazalkovo-vanilkový krém, či badián s ananásom, každý dezert, čo som z knihy zatiaľ vyskúšala upiecť bol ohromný.
Mangový tart s ananásovou náplňou
Chod: DezertKuchyňa FrancúzskaNáročnosť: Stredne náročné10
2
hodín20
minút28
minútSvieži slnečný tart s francúzskym crème pâtissière, ananásovou náplňou a mangom chutí aj vypadá jednoducho úžasne!
Suroviny
- Cesto
žĺtka z 2 veľkých vajec
1/2 lyžičky vanilkového extraktu
155 g hladkej múky
štipka soli
70 g práškového cukru
120 g studeného masla
- Mangový krém
3 g práškovej želatíny (mne sa osvedčila jemne mletá želatína „na stuženie krémov“ Dr.Oetker)
15 g studenej vody (v recepte sú pre presnosť aj tekutiny v gramoch)
140 g mangového pyré (rozmixované zrelé mango)
2 žĺtka
50 g krupicového cukru
50 g masla
- Badiánový krém (crème pâtissière)
300 g mlieka
2 hviezdičky badiánu
3 žĺtka
24 g kukuričného škrobu
75 g krupicového cukru
15 g masla
- Ananásová náplň
1 vanilkový struk
86 g krupicového cukru
63 g vody
200 g ananásu (nakrájaného na drobné kocky)
- Dokončenie
2 mangá
Postup
- Cesto
- V menšej miske zmiešame žĺtka s vanilkovým extraktom.
- Do väčšej misy preosejeme múku, soľ a cukor a premiešame. Studené maslo nakrájame na menšie kocky a prstami ho zapracujeme do múky, kým sa začnú kúsky cesta zlepovať, ale stále je ešte sypké.
- Vlejeme žĺtka s vanilkovým extraktom a ručne vypracujeme cesto.
- Cesto zabalíme do fólie a dáme aspoň na hodinu do chladničky (kľudne na celú noc).
- Trúbu predhrejeme na 175°C.
- Dno okrúhlej formy na tart s priemerom 20 cm (príp. tortovej formy) vyložíme papierom na pečenie a boky dobre vymastíme maslom.
- Cesto vyvaľkáme na hrúbku asi 0,5 cm a pomocou valčeku ho opatrne prenesieme do formy. Dno aj kraje jemne pritlačíme a prečnievajúce cesto odrežeme. Cesto necháme vo forme 20 minút odpočívať.
- Na korpus položíme kruh z papiera na pečenie, zaťažíme fazuľami na pečenie alebo suchými neuvarenými fazuľami či ryžou a pečieme asi 18 minút, kým boky tartu zozlatnú. Odstránime papier s fazuľami a dáme ešte na 10 minút do trúby. Keď je aj dno tartu zlatohnedé, máme hotovo. Necháme úplne vychladnúť.
- Mangový krém
- Tortovú formu s priemerom 15 cm vystelieme papierom na pečenie.
- V malej misku zmiešame želatínu so studenou vodou a necháme asi 5 minút nabobtnať.
- V menšom hrnci zmiešame mangové pyré, žĺtka a cukor a na miernom plameni za stáleho miešania zohrievame. Keď krém dosiahne 82°C, ihneď odstavíme a cez sítko precedíme do väčšej misky.
- Pridáme maslo a nabobtnanú želatínu, z ktorej sme vymačkali prebytočnú vodu a miešame, kým sa nerozpustia. Keď namočíme do krému polievkovú lyžicu, nemali by sme na nej vidieť kryštáliky želatíny.
- Krém vlejeme do vystlanej formy a dáme aspoň na 4 hodiny do mrazničky.
- Badiánový krém (crème pâtissière)
- Mieko zohrejeme v menšom hrnci a keď začne vrieť, odstavíme. Vhodíme 2 hviezdničky badiánu, zakryjeme pokrievkou a necháme 15 minút odpočívať. Potom hviezdičky vytiahneme, opláchneme vodou a odložíme na dozdobenie tartu.
- Žĺtka, kukuričný škrob a cukor vyšľaháme a keď zmes zosvetlá, za stáleho miešania pomaly pridáme mlieko.
- Precedíme do menšieho hrnca a na strednom plameni za stáleho miešania znovu zohrievame, dokedy zmes nezačne tuhnúť (asi 1-2 minúty). Okamžite odstavíme a ešte ďalšie 2 minúty miešame, zmes bude tuhnúť vďaka zbytkovému teplu.
- Vrátime späť na slabý plameň a za stáleho miešania zohrievame, než krém začne vrieť. Odstavíme, pridáme maslo a miešame, kým sa maslo nerozpustí.
- Krém prelejeme do misky a hneď zakryjeme potravinovou fóliou tak, aby priliehala na povrch krému. Zabránime tak vytvoreniu šupky na povrchu. Krém dáme do chladničky.
- Ananásová náplň
- Cukor s vodou privedieme k varu, odstavíme a necháme sirup mierne vychladnúť.
- Vanilkový struk rozrežeme, dreň vyškriabeme a spolu s ananásom pridáme do hrnca k sirupu. Struk si odložíme na dozdobenie tartu.
- Na slabom plameni za občasného premiešania varíme asi 15 minút.
- Odstavíme a keď vychladne, odložíme do chladničky.
- Dokončenie
- Badiánový krém prešľaháme kuchynským robotom dohladka. 3/4 krému rovnomerne rozotrieme na dno korpusu.
- Ananás precedíme a rozložíme na krém.
- Obe mangá pozdĺžne rozkrojíme tak, že dostaneme 4 poloblúky, ktoré ošúpeme a nakrájame na tenké plátky.
- Plátky manga naukladáme okolo tartu tak, aby prečnievali cez okraj, čím vytvoríme “slnečné lúče”.
- Do stredu rozotrieme zvyšný badiánový krém.
- Zmrazený mangový krém vytiahneme z formy a prenesieme do stredu tartu. Bude tak zakrývať vnútorné rohy plátkov manga a držať ich na mieste. Dozdobíme vanilkovým strukom a hviezdičkami badiánu a v rovnaký deň aj podávame.
